Aragón con Gusto demuestra que el azafrán ha salido de la UVI

Aragón con Gusto dedica una jornada ha hablar del azafrán en Teruel. En los últimos años su cultivo ha aumentado en la provincia aunque estuvo a punto de desaparecer. Las cualidades del azafrán son muy numerosas y van más allá de la cocina, pues tiene propiedades medicinales. Hoy en día el autoempleo está siendo un aliado de este cultivo.

 

 Teruel.- Las jornadas Aragón con Gusto continúan redescubriendo sabores y productos aragoneses. En esta ocasión, la Escuela de Hostelería de Teruel ha acogido una charla sobre el azafrán, la única especie que da olor, sabor y color a los guisos.
El turolense José Antonio Esteban ha sido el encargado de hablar sobre esta flor pues lleva ocho años luchando por la recuperación del azafrán, ya que en las últimas décadas dejó de cultivarse hasta el punto de casi desaparecer. Algo sorprendente si se tiene en cuenta que, hace menos de un siglo, la provincia de Teruel era uno de los mayores productores de azafrán, cuyas cosechas alcanzaban los 30.000 kilos.
“Hoy en día rozamos los doce o quince kilos anuales, una cantidad casi anecdótica”, asegura Esteban. Sin embargo, estos quince kilos ya son más de lo que se ofrecían hace ocho años y poco a poco el cultivo va en aumento.
El azafrán comenzó a utilizarse en Europa del este, desde donde pasó a Egipto y, después, los árabes lo introdujeron en España, que se convirtió en su máximo productor. No obstante, en el caso de la provincia de Teruel, durante el siglo XX, la despoblación jugó en contra del cultivo de esta flor, ya que “al tener un proceso manual desde su plantación hasta la recogida, la falta de gente hizo de esta una tarea imposible”. Pero no fue el único elemento en contra. El hecho de coincidir los tiempos de siembra con otros productos y suponer tanto esfuerzo, los agricultores se dedicaron a otros productos, donde la maquinaria era útil, pues “el azafrán mantiene mejor sus cualidades si se trabaja de manera manual y sin intervención de maquinaria”, contaba en su intervención, José Antonio Esteban.
Precisamente, por este proceso manual, el azafrán es tan caro, la tercera razón de su casi desaparición y es que, en los últimos tiempos, los comerciantes han buscado este producto en países de Oriente próximo, donde la mano de obra es más barata.
Recuperación del cultivo
En los últimos años ha aumentado el cultivo del azafrán. La comarca del Jiloca es donde más fuerza está teniendo y es que si algo bueno tiene esta flor es que soporta las inclemencias del tiempo turolense. “Hoy podemos decir que el azafrán se está recuperando y ha salido de la UVI”, dice Esteban quien también asegura que “sólo estamos al principio del camino”.
Esteban opina que el autoempleo ha salvado en parte al azafrán, pues “en estos tiempos sobre todo, es una buena salida profesional”. Además, las cualidades del azafrán son muy numerosas y van más allá de la cocina tradicional: licores, postres, dulces y otras recetas usan esta especie. Pero también se ve fuera de los fogones, ya que tiene características medicinales; de hecho, “el 80% de la producción mundial de azafrán se destina a la industria farmacéutica”.
Este año la cosecha lleva cierto retraso, debido a la sequía del verano, por lo que la recogida de las cosechas en la provincia no ha terminado todavía. El azafrán se planta en junio y se comienza a recoger en octubre, en campañas de 15 ó 20 días.
Como colofón de la charla, la Escuela de Hostelería ha ofrecido una degustación de las tradicionales sopas de ajo con el toque, tan característico, del azafrán de Teruel.

Aragón con Gusto dedica una chornada ha charrar de l'azafrán en Teruel. En os zaguers anyos o suyo cautivo ha aumentau en a provincia encara que estió a punto de desapareixer. As qualidatz de l'azafrán son muit numerosas y van dillá de la cocina, pus tiene propiedatz medicinals. Hue en día l'autoempleo ye estando un aliado d'este cautivo.